Oeufs à la coque aux truffes (ou aux cèpes) de Marcon

Attention, c’est de la recette de chef, ça ne se fait pas en 2-2 … mais c’est tellement délicieux. Comme je n’avais pas de truffe, j’ai toujours fait cette recette avec des cèpes et c’est trop bon.

Ouvrez les oeufs à l’aide d’un toque-oeuf. Si vous n’avez pas cet appareil (incroyable !!! bon, je vous avais prévenu, y’a du niveau, des gadgets et des chochotteries), enlevez comme un petit chapeau la coquille au sommet de l’oeuf. Videz l’oeuf, gardez le jaune dans un ramequin, réservez le blanc pour un autre plat.

Lavez la coquille d’oeuf à l’eau tiède, essuyez l’intérieur avec du sopalin, réservez les coquilles au chaud au dessus du four.

Ensuite, il faut préparer deux crèmes avec lesquelles on remplira les coquilles d’oeufs :

Une duxelle de champignons : ça c’est trop facile

Il faut 300 grammes de champignon de Paris, 1/2 oignon haché, 1 échalote, 5cl d’huile d’olive, 1 citron, 3cl de crème fraîche liquide, 1/2 cuillerée à café de persil haché.

Nettoyez les champignons et taillez-les en quartier. Dans une casserole à fond épais, faites suer l’oignon et l’échalote hachés avec l’huile d’olive durant 2 à 3 minutes en ajoutant une pincée de sel. Ajoutez les champignons, quelques gouttes de jus de citron et laissez cuire tout doucement en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’humidité. Versez alors la crème et faites réduire complètement. Passez le tout au mixeur afin d’obtenir un hachis plus ou moins grossier.

Du jus de truffe ou de cèpe, c’est pas dur mais il faut s’y prendre la veille …

Faire tremper des cèpes ou des truffes séchés dans de l’eau tiède toute la nuit et le lendemain, retirer les champignons et faire réduire le jus de trempage de moitié.

… et une sauce Périgueux, c’est plus emmerdant.

Il faut 40 g de beurre, 2 échalotes hachées très menu, 4 grains de poivre noir concassé, 5cl de porto rouge, 25 cl de fond de veau, 5 cl de jus de truffe (ou de cèpe), 30 grammes de truffes fraîches hachées ou les cèpes séchés retirés du jus de trempage du jus de cèpe.

Faire revenir dans 20 grammes de beurre les échalotes hachées, la pincée de sel et le poivre concassé. Versez le porto et laissez réduire de moitié à feu doux. Ajoutez ensuite le fond de veau et le jus de truffe (ou de cèpe). Faites réduire au trois quarts.

Tenez au chaud à couvert, incorporez les 20g de beurre restants juste avant de servir.

Montage

Remplissez chaque coquille jusqu’à la moitié de duxelle avec une cuillère à thé. Déposez délicatement par dessus le jaune d’oeuf réservé. Versez sur chaque jaune d’oeuf une cuillerée à soupe de sauce Périgueux.
Servez avec des mouillettes de pain grillé.