Cappuccino aux cèpes de Marcon
La veille :
Dans 75 cl d’eau tiède, mettez à tremper les champignons secs (50 grammes de cèpes, 50 grammes de mousseron, 50 grammes de morilles). Si vous n’avez pas toute la biodiversité du champignon sec dans votre placard, mettez 150 grammes de ce que vous avez
Le jour même :
Lavez et émincez :
- un blanc de poireau
- 1/2 fenouil frais
- 2 gousses d’ail
Lavez et taillez en quartier 300 grammes de champignons de Paris
Faire chauffer de l’huile d’olive dans un casserole haute à feu doux, déposez le blanc de poireau, le fenouil et l’ail, faites suer 5 minutes, à feu très doux.
Ajoutez alors les champignons de Paris, laissez suer encore. Mouillez avec 1 litres de bouillon de volaille, le jus de trempage des champignons secs et les champignons réhydratés. Ajoutez une brindille de thym frais. Faire cuire à couvert pendant 45 minutes à feu moyen.
Une fois cuit, passez le potage au mixeur (puis au chinois fin).
Ajoutez 15 cl de crème fraîche, portez à ébullition et arrêtez le feu. Si le potage est trop épais, ajoutez de l’eau.
Faites chauffer le lait dans une petite casserole.
Si vous avez des cèpes frais, faites revenir quelques lamelles.
Finition
Placez les lamelles cuites au fond d’une tasse si vous en avez, versez le potage.
Avec le mixeur plongeant, faites mousser 20 cl de larit entier, et déposez avec une cuillère à potage la mousse sur le dessus. Saupoudrez de poudre de cèpe (cèpes secs mixés) et servez.
