Sauce poivrade
L’idée c’est d’en avoir deux portions, une que tu manges et l’autre que tu mets au congélateur en même temps que le fond de sauce dont tu auras besoin pour en refaire une, et donc il ne faut pas le jeter par inadvertance (suivez mon regard) parce que c’est sacrilège, c’est comme jeter le levain.
Ingrédients : 1 dl de vinaigre, 2 dl de vin blanc sec, 1dl d’huile, ½ litre de bouillon, 1000 grammes d’oignons, 80 grammes de carotte, 1 gousse d’ail, 1 bouquet garni (thym, laurier, queues de persil, 30 grammes de beurre, 30 grammes de farine, 10 grains de poivre, sel).
- Préparer la sauce poivrade
Epluchez ail, oignons et carottes, coupez-les en petits dés.
Faites chauffer dans une sauteuse, 5 cl d’huile d’olive, les carottes. Laissez colorer légèrement tous ces éléments, ajouter 1 dl de vinaigre de jerez, laisser réduire complètement, ajouter 1 dl de vinaigre de framboise, laisser réduire complètement, ajouter 1 dl de vinaigre balsamique, laisser réduire pas complètement le dernier, on rajoute 2 dl de vin blanc pas trop sec (vin blanc fruité). (Tu parfumes ta sauce, alors tu peux faire des essais, et t’amuser), laisser réduire pas complètement. Ensuite mettre ¾ de litre de bouillon maison, et le bouquet garni et une gousse d’ail. Tu mets dix tours de moulin de poivre noir moulus grossièrement (ou tu les piles si c’est des grains). Tu laisses cuire longtemps à feu doux (couvrir une demi-heure et laisser s’évaporer une demi-heure. Ensuite, ajouter de la gelée de groseille ou de raisins (mettons 3 cuillérées à soupe, mais au bout de deux tu goutes pour savoir si ça suffit). Continuer à laisser à feu doux, légèrement couvert 1/2h.
Passer la sauce au chinois, garder le fond.
Ensuite, faire un beurre manié, une cuillérée à soupe de farine et 50g de beurre (ça veut dire tu mets 50g de beurre dans bol et tu mets une cuillère à soupe de farine dans le bol et tu écrases à la fourchette jusqu’à ce que ça devienne une pommade).
Tu rajoutes dans la sauce en tournant à la cuillère de bois.
A tous les passages où tu goutes, tu interviens pour rectifier le goût (besoin de sucre, plus de groseille, tu peux renforcer en sel ou en poivre.)
La fois d’après quand on veut en refaire une, remettre le fond directement et reprendre, à partir des ajouts et réductions de vinaigre.
